這一篇,應該是精簡版的介紹Dacquoise蛋糕,
因為自己笨手笨腳的第一次接觸法式甜點就嘗試了這達克瓦茲,
這裡把食材跟步驟做個紀錄,但中間的餡料,在本篇就不另外介紹了。
有興趣者,可見此篇:英式蛋奶醬食譜
[食譜] 法式甜點 Creme au Beurre 法式奶油霜? 英式蛋奶醬?
DACQUOIS達克瓦茲起源於法國西南部朗德(Landes),
大約在19世紀初,法國的一個叫”Dax”達克茲的溫泉小鎮開始發源。
達克瓦茲跟馬卡龍一樣,都是以蛋白為主的製作方式。
差別在於改變蛋白跟糖的比例,達克瓦茲外層烤過後帶著點酥脆、又帶著點鬆軟的外層,
吃下一口之後是入口即化的甜蜜。
製作達克瓦茲需要的食材:
1.蛋白 150G
2.細沙糖 53G
3.杏仁粉 120G
4.糖粉 90G
5.T55麵粉 23G
以上食譜來自187巷的法式烘培教室,
是我第一次上甜點課的紀錄分享。
作法:
STEP1.先把150G蛋白打發,然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白
STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。
STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。
STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。
(在此是分兩塊蛋糕,但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)
STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。
STEP6.烤箱180度,時間約20分鐘左右。
其實後來上網一看,阿默蛋糕竟然也有出達克瓦茲的小點心耶!
關於Dacquoise後來看了幾本食譜,這本書是這樣介紹的:
「Baking: From My Home to Yours」 作者:Dorie Greenspan
以上摘自2013年出版,<Baking: From My Home to Yours>,p.193。
所以這裡介紹達克瓦茲的食譜,通常都是只有外層的部分。
就有點類似夾心餅乾的外層。
關於內餡,不管是要加上堅果醬、英式蛋黃奶油醬、果醬、巧克力醬等等,
就可以看個人口味調整。
我們這次在187法式廚房學的是用英式蛋奶醬,
我自己很喜歡這樣的搭配方式。
網路上也有其他的食譜介紹:傳統南法的達克瓦茲作法
日本小餅乾式的達克瓦茲作法
下面,就讓我們看圖說故事吧:
STEP1.先把150G蛋白打發,然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白
小提醒,蛋白的鳥嘴不能太垂。
然後不能太早放糖,因為糖會有重量,
就會影響蛋白打發的程度。
建議砂糖可以分三次放入~
關於放入砂糖的時機,可點此看各種鳥嘴垂墜的程度。
打到差不多看起來是這個樣子:
STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。
這裡就是過篩之後的杏仁粉、糖粉、麵粉。
STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。
小提醒:動作一定要非常輕柔!
把乾的粉類完全扮勻到蛋白霜裡面,
但又要小心不能讓蛋白消泡。
所以建議用j扮,就是中間切半之後,左手稍微轉動下面的鋼盆,
如圖所示,黃色的箭頭是裡面刮刀的軌跡。藍色的箭頭是外面左手幫忙轉動的方向。
藍色的箭頭是指鐵盆轉動的方向喔~
把粉攪拌均勻之後,大概看起來就是這樣子。
STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。
(在此是分兩塊蛋糕,但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)
這裡要怎麼呈現達克瓦茲的樣子,
其實也是看想要做成甚麼樣子。
翻了一下台灣的烘培食譜書及,
「淇淇不NG超幸福甜點」裡面是把他放到擠花袋裡面,
就類似泡芙那樣的把他幾出來。
以上圖片摘自2011年,時報出版社出版的「淇淇不NG超幸福甜點」,
作者詹淇淇,p.106。
或是可以擠到各種不同的模型裡面,
但前提就是盡量不要讓蛋白消泡!
像我們這次上課製作的蛋糕面積比較大,
該怎麼把蛋白霜放入這大面積的模型裡面,
要追求平整又不能讓他消泡,老師會有一些小撇步。
這裡還是要直接看看老師是怎麼把這蛋白霜平鋪在18*18的大模具裡面。
請見此篇:[食譜] 法式甜點。士林187巷的法式-悲慘世界蛋糕|
STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。
灑糖粉要注意的是靠近模具的周圍也要均灑到,
不然糖粉集中在中間,烤出來的表面就會有顆粒不平均的樣子。
STEP6.烤箱180度,時間約20分鐘左右。
這達克瓦茲就大功告成了~
這裡的六個步驟,雖然看起來很簡單~
但我實際操作的時候,還真的是第一關就開始遇到瓶頸。
還好這次操作時有老師在旁邊指導,
所以還算是勉強及格的把這達克瓦茲完成~
以上小分享,謝謝大家。
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