[食譜] 法式甜點 Creme au Beurre 法式奶油霜? 英式蛋奶醬?|甜點|泡芙|內餡

 

聖誕夜~ 來個甜點分享吧!

今天跟大家分享的食譜是屬於餡料類的，

法文名稱:Crème au beurre

因為是法國甜點很常見的一種奶油醬，

不太確定中文名稱是法式奶油霜?英式蛋奶醬?還是法式奶油醬?

關於外皮的部分，我們這次搭配的是法式蛋白點心-達克瓦茲。

之前已經介紹過，本篇就針對奶油醬的部分介紹:

材料：

1.水90g

2.細沙90g （平分到水及蛋黃）

3.香草夾0.5g

4.蛋黃60g (大約三顆蛋黃左右)

5.奶油180g

 

 

 

步驟： 

step1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。

step2.這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。

step3.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）

step4.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。

step5過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。

step6.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。（建議多分幾次慢慢加入攪拌）

step7.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。

接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，

放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，

吃起來都會有不同的口感。

以上食譜由187巷的法式廚房提供。

 

 

所以這篇也可以說是我自己上烹飪課的記錄分享啦~

因為好朋友按照這份食譜在家做了一遍，

結果達克瓦茲外皮的部分他說很成功，超好吃的。

但是這內餡的部分，就有點塌掉了，

因為我自己製作的時候也是遇到了一些小問題，

這邊就把比較需要注意的幾個地方再分享一下囉。

事前準備：

奶油可以先切成塊狀，在室溫下稍微放一會兒。

會比較容易攪拌。

三顆蛋黃要先打散

 

器具的部分：

 

一個大鐵盆，手用打蛋器–攪拌奶油用

小鐵鍋、耐熱刮刀–在瓦斯爐上加熱食用

過篩網子、刮香草夾的小刀。

 

 

在「187的法式」烹飪教室的時候，老師說:

因為這英式奶蛋醬是要把奶油的「奶」混合到「水」中，

因為是這兩種不同物理性質的材料，所以很些小地方要特別小心。

這真的是一個門檻。

我說到這裡，真的是要自爆。

第一次做甜點，沒有掌握溫度跟加熱水時間。

因為我真的超糗，竟然還把蛋給煮成蛋花了….

 

所以本篇分享，就把一些要注意的小地方，再次提醒~

避免自己下次在家裡動手做的時候，又再度發生悲劇阿！

 

以下，就看圖說故事吧~~

STEP1.先把大約45G的細砂糖放進水裡，另外一半細砂糖是要準備放進蛋黃的。

這時候90g裡面的水要加入香草夾跟細砂糖。

把剛剛切開刮好的香草莢放進糖水裡，到瓦斯爐上加熱。

老師在這邊給了個小秘訣，

砂糖其實不一定要按照上述食譜的比例分配。

可以把2/3的細沙糖放進裡，另外1/3放進蛋黃。

理由及原因，請見此篇。

step2.把剩下的糖粉加入蛋黃裡，蛋黃60g要先打散，（粗估大約是3顆蛋黃左右）

 

在攪拌蛋黃的時候，就可以順便加熱(step1完成的)糖跟香草莢的水。

step3.水一直加熱到細沙糖完全溶解，然後再把糖水混入蛋黃裡面。

小提醒:這裡的水溫度大約在85度左右，砂糖就會溶解了。 

下一步，就是把香草莢糖水混入60G蛋黃當中。(這裡的蛋黃也已經加了剩下的細砂糖喔~)

 

一邊把融化的糖水加入，另外一手千萬要記得快速的攪拌蛋黃。

 

 

注意注意!! 這裡真的是要很小心，

因為接下來就是要把這已經混入糖水的蛋黃加熱。

狀態:剛開始泡泡很多，現在要煮到沒有泡泡的狀態。

我覺得這個地方真的是要經驗慢慢的累積，

這裡做起來讓我有點緊張就是了。

小提醒：

這裡在瓦斯爐上加熱的時候，真的要很小心，

重點式要把泡泡煮到沒泡，

但因為糖水跟蛋黃混合，所以一定要快速攪拌，

如果要整理鍋邊的蛋黃，一定要先把小鍋子拿開，離瓦斯爐遠一點在弄。

關於老師指導的細節，請見此篇。

 

正常煮好的狀態，

應該是會變的稍微濃稠的樣子。

 

step4過濾煮好的蛋黃混合香草莢糖水，隔著冰塊降溫。

 

把蛋黃醬降溫的目的是不要讓奶油出油，

因為奶油欲熱就可能變成液態。

 

 

這蛋黃醬過篩之後，再用刮刀在篩子上稍微擠壓一下。

 

 

 

一邊降溫，一邊輕輕的攪拌。

 

 

 

step5.降溫的蛋黃醬跟奶油混合攪拌。（建議多分幾次慢慢加入攪拌）

先測試下蛋黃醬的溫度，確定降溫了。

 

食譜雖然建議可以分成三次，但老師說慢慢來，

一次加一點點，攪勻之後再加入新的一點點就可以了。

 

小提醒:要放在室溫下就可以了，

千萬不要放冰箱或是太熱的地方，

避免奶油出油！

 

這裡的重點，是要把奶油打軟，打成羽絨狀、乳霜狀即可。

 

 

step6.混合完成之後，英式蛋黃醬就大功告成了。

接下來，可以放到擠花袋裡面，按照個人使用的方式，

放在點心中間當內餡，這冰到冷凍庫或者是放室溫一下子再食用，

吃起來都會有不同的口感。

以上，就是今天要分享的主角「Creme au Beurre 」了!

 

另外，我們這次用的外皮是達克瓦茲，

關於達克瓦茲的製作方法，請見此篇：

 [食譜] 達克瓦茲-法式甜點 Dacquoise 蛋糕

最後成品大概是這樣~

以上小分享，祝福大家聖誕快樂喔~

謝謝大家！

 

歡迎繼續閱讀:

 

[BUY] 飛利浦智慧萬用鍋開箱HD2175。食譜|心得|家電|網購 

[開箱] 固鋼kk節能不銹鋼密封鍋、不沾鍋|炒鍋|湯鍋|評價|阿基師養鍋秘訣|網購 

[料理] 家常豆腐、紅燒豆腐食譜|溫州大餛飩湯|懷孕清淡料理|固剛不鏽鋼不沾鍋 

[料理] 食譜。番茄炒蛋|懷孕吃甚麼|清淡飲食|無鹽料理|固剛不鏽鋼不沾鍋 

[料理] 洋蔥湯食譜|簡易洋蔥湯 (飛利浦智慧萬用鍋) 

[料理] 紅豆湯食譜 |紅豆餡料、紅豆泥作法 (智慧萬用鍋) 

[食譜] 台北法式甜點。士林187巷的法式-悲慘世界蛋糕|小點心|蛋糕|下午茶|烹飪教室 

 ¾ のELSA 的美食分享目錄
  

 

 複製分享連結 

 

 關西請點此：[攻略] 日本關西。五天四夜大阪京都奈良最省錢玩法。景點|交通|住宿|必買  

 沖繩請點此：[攻略] 沖繩自助旅行。非自駕四天三夜行程安排｜美食|採購|景點｜outlet｜ 

 東京請點此：日本自助旅行分享 (東京) 住宿|美食|藥妝|採購|景點  

 藥妝必買、採購請點此[攻略] 日本東京。大阪。沖繩採購篇-2014必買藥妝推薦｜超市｜outlet｜價格｜比價全記錄

 [攻略] 23天法義自助行全記錄。巴黎-南法-尼斯-米蘭-威尼斯-佛羅倫斯-羅馬 

 [攻略] 歐洲自助旅行-roma羅馬三天散步行程安排及景點規劃

 [攻略] 花花姊妹台南三日遊-台南小吃|景點|遊記|行程規畫|住宿|老街|必吃|推薦 

 [好孕] 雙胞胎。孕期成長全記錄|月子中心|超音波|自費產檢|必買用品|價格|開箱|比較

   ¾ のELSA 的自助旅遊攻略
 
複製分享連結

 

 旅遊：  台灣 澎湖 金門 台南 淡水 美食 東區 下午茶 平價小吃 

  2014   中國  杭州、烏鎮、廈門 三亞    日本 大阪 京都 奈良 

  2013  法國 巴黎、尼斯、亞維農、亞爾   義大利 米蘭、威尼斯、佛羅倫斯、羅馬、 

     日本、東京、沖繩 新加坡   

  2012   泰國、曼谷、芭達雅   香港   Bali峇里島 

  （可點上面文字快速進入文章連結） 

 

按讚加入粉絲團

延伸閱讀

• 
  [氣炸鍋食譜] 蘋果起酥塔-自己做蘋果玫瑰起酥｜7歲小孩也能能輕鬆完成得超簡單甜點｜飛利浦氣炸鍋180度12分鐘
• 
  甜點食譜推薦必買｜總信蜜芋頭餡(A100) 芋泥芋頭控看過來～ 芋泥餡料 總信烘焙廚房
• 
  [食譜] 達克瓦茲-法式甜點 Dacquoise 蛋糕|甜點|杏仁|蛋白|法式點心|烘培|作法
• 
  [食譜] 法式甜點 Creme au Beurre 法式奶油霜? 英式蛋奶醬?|甜點|泡芙|內餡